Krajina ima bogatu kulinarsku tradiciju, krajiška jela tražena u dijaspori

Bosanska krajina je izuzetno bogata kada su tradicionalna jela u pitanju. Manifestacija „Trahanijada“ predstavlja samo mali dio onog što Krajina čuva u svojoj bogatoj kulinarskoj riznici, a dosta toga u Bosni i Hercegovini i regionu nemaju priliku vidjeti osim kroz nastupe krajiških udruženja i kulturno-umjetničkih društava.

Udruženje žena „Hanume sa Une“ baštini tradiciju kulinarstva tih krajeva i krajiška jela promovišu u domovini i van nje.

Nedavno su na takvom jednom putovanju boravili u turskom gradu Biga, gdje žive potomci Krajišnika koji su se nekada ranije iselili sa tih prostora. Tu su imali radionicu sa ženama koje vuku porijeklo iz krajeva a prave krajiške pite, ali su prenoseći se sa koljena na koljeno, izgubile orginalnu recepturu.

– Zajedno smo pripremali jela, između ostalog maslenicu (krajiški masnicu op.a), ali se njihova i naša masnica malo razlikuju. Upoznali smo Majku Nuru (78) koja živi u Edirneu, a pronašla nas je putem društvenih mreža. Ona je sačuvala jedinu uspomenu na svoga djeda. Radi se o tanjiru koji je on odlazeći iz Bosne u Tursku ponio sa sobom. Ona je tanjir uredila i obradila, te ga dala nama u emanet i na čuvanje – navodi predsjednica Udruženja žena „Hanume sa Une“ Enisa Šahinović.

Dodaje, kako je Obrtnička komora Unsko-sanskog kantona u saradnji sa Biotehničkim fakultetom u Bihaću, pokrenula projekat u okviru kojeg će po prvi put u BiH dva proizvoda dobiti tradicionalnu oznaku hrane. Radi se o tradicionalnim krajiškim jelima trahana i omač. Certifikat će dobiti svi učesnici projekta.

Osim ta dva jela i hurmašice spadaju u tradicionalno krajiško jelo, a njihove su osvojile prvo mjesto na Unsko-sanskom kantonu.

– Što se tiče pita, mi pravimo sve vrste pita koje se u Krajini prave. Ono što mlađe generacije ne znaju, postoji i baklava koja se pravi od trahane, koja se ovdje jede uglavnom kao slani proizvod. Starije generacije su trahanu pripremale i kao slatki proizvod, nešto slično kao baklava. To je kombinacija oraha i trahane. Razlika između prave baklave i baklave koja se pravi od trahane je u tome što se ova vraća u rernu nakon što se zalije, da bi dobila na okusu i kvaliteti. To su pravile siromašne porodice jer je za pripremu potrebno manje sastojaka, navodi Enisa Šahinović.

U ovim krajevima BiH nekada se pravila i potkriža. Ima je više vrsta zavisno od kojeg mesa se pravi.

– To je kombinacija crvenog luka i pogače koja, kako naš narod kaže, mora biti tvrda da možeš ubiti čovjeka s njom i zalijeva se temeljcem od iskuhanog mesa, koje se na kraju vrati na potkrižu. A imate i pogača sa paprikama i piletom, okolo pogača a unutra se stave paprike i zaliju kajmakom ili vrhjom i tako se jede, pojašnjava Šahinović.

Kada je trahana u pitanju svi imaju svoje recepte. U Krajini imaju svoj tradicionalni recept na kojem su Krajiškinje stoljećima pripremale trahanu i othranile desetine generacija. Recept se sastoji od dinstanog povrća, luka i mrkve, u koje se dodaje faširano meso, a zatim se to sve lagano kuha oko 45 minuta do sat vremena. Poslije toga se zasipa trahana i dodaje paradajz sos da se zgusne i da joj dadne crvenu boju.

Nermin Nino Kasupović iz Bihaća osnovao je firmu i proizvodi i izvozi trahanu van BiH. Cilj mu je, kaže, približiti trahanu novim kupcima pod sloganom „Stvaranje nove tradicije“.

– Ideja se rodila tako što smo željeli da imamo vlastiti proizvod i da to bude nešto u vezi hrane jer uvijek postoji potreba za hranom. Trahana se pokazala kao dobra, iako je domaće tržište možda zasićeno, ali globalno tržište ne poznaje ovakvu trahanu kakvu mi proizvodimo. Grci su najveći proizvođači trahane, a za razliku od Turaka, Grci proizvode sličnu trahanu ovoj našoj, kaže Kasupović.

Dodaje, kako Grci prave trahanu sa istim granulatima neravnomjernu kao što je ona u Krajini, ali je ne kisele kvascem već jogurtom.

– Priprema je slična kao i kod nas. Turci prave nešto sasvim drugo, to je ribano tijesto koje je jako sitno skoro do praha, koriste dosta crvene leće i pradajza u trahani. I kod Turaka se trahana zove tarhana, pojasnio je Kasumović.

Ističe kako Bosanska krajina ima veliku dijasporu koja traži svoju krajišku trahanu, tako da je to nezaobilazno jelo na meniju bilo da su na odmoru i u posjeti rodbini u domovini ili u zemljama u kojima žive i u koje su otišli, te u kojima čuvaju tradiciju na običaje i kulinarske specijalitete na krajeve iz kojih vuku porijeklo.