Je li pripremanje hrane u fritezama na vrući zrak zdravo?

Air fryeri, odnosno friteze na vrući zrak, u posljednje vrijeme postaju sve popularnija zamjena za prženje u dubokom ulju.

Ljudi sve više postaju svjesni kakav loš učinak na zdravlje imaju velike količine ulja koje u sebi sadrži hrana pržena u fritezama s uljem. S druge strane, sa širenjem restorana brze hrane, sve više ljudi navikava se na privlačan okus takvih jela, posebno pomfrita i piletine.

Primjerice, stanovnici SAD-a jedu više krompira nego bilo kojeg drugog povrća, a 40 posto od te količine dolazi iz prženih smrznutih proizvoda, poput pomfrita.

Reklamira se kao zdrava zamjena za duboko prženje

Proizvođači friteza na vrući zrak reklamiraju ovaj uređaj kao sredstvo za pripremu pržene hrane u kojoj možemo uživati bez štetnih učinaka pretjeranih količina masnoća na zdravlje. Naime, hrana pržena na vrućem zraku, čak i kada se prži s nešto malo ulja, ima značajno niži udio masti od hrane pržene u dubokom ulju.

Ipak, mnogi ljudi pitaju se koliko je uistinu zdrav takav način pripreme hrane te postoje li neke loše strane koje nisu očite na prvi pogled.

U ovom članku Index.hr je pokušao predstaviti zdravstvene prednosti, ali i određene rizike korištenja friteza na vrući zrak u usporedbi s drugim metodama termičke obrade hrane.

Kako rade friteze na vrući zrak?

Da bismo ispravno shvatili koristi i rizike korištenja air fryera, potrebno je prvo pojasniti kako oni rade.

Air fryeri u svojem radu koriste brzo kruženje vrućeg zraka, čime se postižu slična hrskavost i okus kao prženjem u dubokom ulju. U uređajima postoji element koji stvara toplinu i ventilator koji je velikom brzinom raznosi po njihovoj unutrašnjosti.

Hrani se može dodati malo ulja i začina prije početka prženja, no to nije neophodno. Štaviše, neka smrznuta hrana, poput krompirića, već sadrži određene količine ulja, tako da ga nije potrebno dodavati.

Stručnjaci tumače da air fryeri vrućim zrakom – koji, u slučaju da je hrana nauljena, sadrži raspršene sitne kapljice ulja – uklanjaju vlagu iz hrane, čime se dobivaju slične karakteristike kao kod pržene hrane, ali uz znatno manje udjele masnoća.

Maillardov učinak stvara omiljeni okus

Kao i brojne druge metode kuhanja, prženje na vrućem zraku pokreće kemijsku reakciju, koja je poznata kao Maillardova reakcija, koja poboljšava boju i okus hrane.

Maillardova reakcija, nazvana po francuskom hemičaru Louisu-Camilleu Maillardu, koji ju je otkrio 1912. godine, hemijska je reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera poput glukoze koja stvara melanoidine, spojeve koji hrani daju karakterističnu smeđu boju i okus zapečenosti, odnosno umami.

Ova reakcija obično se odvija brzo na temperaturama između 140 i 165°C.

Maillardova reakcija stvara stotine različitih spojeva ovisno o sastojcima hrane, temperaturi, vremenu pečenja i količinama zraka. Ti spojevi često se dalje razgrađuju kako bi stvorili još više različitih okusa. Maillardova reakcija postiže se, među ostalim, prženjem ili pečenjem krompirića, peciva, luka, mesa, kikirikija, kafe i brojnih drugih namirnica.

Korist od smanjene potrošnje ulja

Jedan od glavnih argumenata u prilog korištenja air fryera je smanjenje količina ulja u hrani jer masna hrana može uzrokovati niz zdravstvenih problema i bolesti.

Primjerice, studije su pokazale da previše zasićenih i trans masti može uzrokovati pretilost, dijabetes tipa 2, visok holesterol te kardiovaskularne bolesti, uključujući srčane i moždane udare.

Za ilustraciju, 100 grama pilećih prsa u tijestu prženih u ulju sadrži 13.2 grama masti, dok ista količina mesa pečena u klasičnoj pećnici sadrži samo 0.39 grama masti.

Problem je u tome što mnogi ljudi više vole okus i teksturu duboko pržene piletine.

Budući da friteze na vrući zrak zahtijevaju samo djelić ulja koje je potrebno fritezama na ulje, ili čak nimalo, ljudi u njima mogu dobiti sličan okus i teksturu uz mnogo manje masnoća.

Na visokoj temperaturi stvaraju se spojevi koji su moguće karcinogeni

Kao nusprodukt Maillardove reakcije između reducirajućih šećera i aminokiselina, posebno asparagina, koji su prisutni u većini prehrambenih proizvoda, može nastati akrilamid, koji se smatra mogućim karcinogenom za ljude.

Iako rezultati studija nisu sasvim nedvosmisleni (jasna veza utvrđena je samo kod životinja, ali ne i kod ljudi), postoje sumnje na povezanost akrilamida s raznim vrstama raka, uključujući rak endometrija, jajnika, gušterače, dojke, jednjaka i bubrega.

Prelaskom na prženje na vrući zrak ljudi mogu smanjiti rizik od prisutnosti akrilamida, ali i policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) koji nastaju kada se meso mišića (kao što su govedina, svinjetina, riba ili perad) peče na visokim temperaturama (prženje u tavi i u dubokom ulju ili roštiljanje direktno na otvorenom plamenu).

Umjereno korištenje air fryera ne bi trebalo biti štetno za zdravlje.

Friteze na vrući zrak mogu biti sigurnije

Prženje hrane u dubokom ulju uključuje zagrijavanje velike količine vrelog ulja, što može predstavljati sigurnosni rizik. Vruće ulje u tavama i fritezama može prsnuti ili se izliti na dijelove tijela. Također ga možemo slučajno dodirnuti.

Kod friteza na vrući zrak nema takvih opasnosti.

Smanjivanje količina dobrih omega-3 masnih kiselina

Friteze na vrući zrak imaju i neke nedostatke.

Primjerice, prženje na vrućem zraku može smanjiti količine omega-3 masnih kiselina u ribi koje su važne za zdravlje srca.

No, potrebna su dodatna istraživanja kako bi se u potpunosti razumio utjecaj prženja na vrući zrak na razine omega-3.

Iskrivljena zdravstvena percepcija

Iako je hrana pržena na zraku općenito zdravija od one pržene u dubokom ulju, postoji rizik od prejedanja zbog percepcije da je takva hrana zdrava i niskokalorična.

Također postoji opasnost od prečestog konzumiranja tako procesuirane hrane. Treba imati na umu da postoje drugi oblici termičke obrade hrane koji mogu biti još zdraviji, poput kuhanja i pirjanja.

Ograničen kapacitet namirnica

Friteze na vrući zrak uglavnom su malene zapremnine, što znači da se u njima može ispeći manje hrane nego u tradicionalnim pećnicama ili fritezama na ulje.

Ako pripremate hranu za veliku grupu ljudi, možda ćete je morati pripremiti u više serija, što može podrazumijevati da će se gotova hrana u međuvremenu hladiti.

Razlike u teksturi i okusu

Iako hrana pržena na vrućem zraku može biti hrskava, možda neće postići tačno onu teksturu kakva se postiže prženjem u dubokom ulju.

Nekim ljudima nedostaje puna hrskavost koja dolazi od dubokog prženja. Štoviše, neki ljudi vole kombinaciju okusa umamija i masnoća.

Buka i vibracije

Friteze na vrući zrak mogu biti bučne tokom rada zbog ventilatora i grijaćih elemenata. Naravno, nivoi buke razlikuje se među različitim modelima.

Visoka cijena

Friteze na vrući zrak mogu biti skuplje od ostalih uređaja za pečenje poput tava ili friteza na ulje. Cijena im se u Hrvatskoj kreće oko 250 eura.

Međutim, one dugoročno mogu uštedjeti novac na troškovima za ulje i energiju.

Potrebno je naučiti nove tehnike

Učinkovito korištenje aif fryera zahtijeva malo eksperimentiranja. Treba nešto iskustva da se pronađu optimalno vrijeme i temperature pečenja kako bi se postigli željeni rezultati.