Kako je dječak izbjeglica iz Sarajeva postao svjetski poznat kuhar

Sa 19 godina bio je na ivici, bez para i posla, u stranoj zemlji… Prespavao je i preplakao noć u lisabonskom parku i negdje pred zoru donio odluku: “Ili ću nešto biti, ili me neće biti!”

Njegova priča počinje u ratnom Sarajevu 1992. godine, gdje jedna majka sa nekoliko plastičnih kesa i dvoje djece bježi iz grada u kome život više ne miriše na merak, kadaif i ćevape. Scena druga, koju godinu kasnije: 15-godišnji Ljubomir Stanišić, jedina muška glava porodice, u cik zore ovjerava dorćolsku kaldrmu na putu u pekarsku smjenu, jureći parče hljeba da prehrani porodicu. Scena treća: Lisabon, cik zore. Nakon što je preplakao noć u parku, na obali rijeke Težo, tek punoletni Ljubomir daje sebi zakletvu: Ili ću nešto biti, ili me neće biti!

Ubrzo mu šaka pada knjiga francuskog majstora kuhinje Michel Brasa, njegova lična Biblija koja će mu promijeniti život i on donosi odluku: Biću kuhar! Ostalo je istorija…

Pakuje kofere, šta kofere, jednu olinjalu putnu torbu i odlazi u Francusku, gdje će narednu godinu provesti radeći u restoranu pomenutog maestra sve i svašta, od ribanja podova do pranja suđa, za platu koja se sastojala od krova nad glavom i tri obroka dnevno. Ali, kakva obroka.

Danas je Ljubomir najpoznatiji portugalski kuhar i jedna od najvećih zvijezda svjetske kulinarske scene, a njegova emisija “Papa kilometros” godinama je među najgledanijim na kanalu “24kitchen”, piše Ekspres.net.

Razgovor vodimo u njegovom restoranu “100 maneiras” u lisabonskoj četvrti Baixa Chiado, gdje se miješaju horde turista i domaćih bitnika u potrazi za dobrom zabavom i, naravno, hranom.

Restoran je posvetio majci Rosi…

To “100 maneiras” na portugalskom znači “100 načina”, što je zapravo 100 načina na koje je njegova majka u teškim izbjegličkim danima, kada meso nije bila redovna pojava na njihovoj trpezi, spremala krompir.

Ovaj ga detalj vraća na vrijeme provedeno u Beogradu koje, koliko god pamtio po zlu, ne želi da zaboravi.

– Dvije godine bile su mi dovoljne da shvatim kako to nije mjesto gdje želim da provedem ostatak života. Svud okolo kajle, trenerke i patike, grad u kome niko ne čita i svi su nešto namršteni. Bio sam u teškoj depresiji, čitao knjige u ćošku…ništa me nije interesovalo. Preživljavalo se, počeo sam da radim sa 15 godina, u pekari kod Tošketa. Poslije smjene, kad dođem u školu, glava mi pada na klupu, ali trpiš, znaš da nemaš izbora. Shvatio sam brzo da tu ne pripadam, zapravo da nakon odlaska iz Sarajeva više nigdje i ne pripadam, i riješio da krenem na put, pa kud puklo… Nagovorio sam kevu da proda neka stara kola, kupio neke stvari za put i napustio Srbiju sa 200 maraka u džepu. Pravac – Lisabon! Prošao sam cijeli Portugal, upoznao ljude, a onda počeo da putujem po Evropi, zatim otišao za Afriku, pa se opet vratio ovdje…

Za Portugal se brzo vezao, prvenstveno zbog ljudi, opuštenih i prirodnih…

– Ovdje nema nasilja, incidenata, što je meni prijalo poslije one klime koju sam ostavio u Jugi. Niko ne ocjenjuje po tome kakve cipele imaš, odijelo. Snalazio sam se, prao sam suđe u nekom restoranu, tipično imigrantski. Ovdje nije bilo Srba gastarbajtera, nije imao ko da mi pomogne, što možda i nije loše, jer sam brzo savladao jezik, za 4-5 mjeseci. Tu su mi Portugalke pomogle mnogo, jer sam već poslije sedam dana našao djevojku, prisjeća se sa širokim kezom.

Danas govori pet jezika, a tada je, po njegovim riječima “bio glup, jedva nabadao malo engleskog”.

– Da želim da postanem kuhar palo mi je na pamet sa 19, ozbiljno sam se zaljubio. U restoranu u kome sam radio počeo sam da zavirujem u kuhinju, da smetam kuharima. Ostao sam uskoro bez posla, bez dinara, nisam imao za cigare. Otplakao sam tu noć u parku na obali i donio odluku, imao sam cilj – postati kuhar.

Narednih mjeseci, od poslova koje bi našao “štekao” je lovu za put u Francusku, kod po njemu najboljeg kuhara, Michela Brasa.

– Čitao sam tu njegovu knjigu o klasičnoj kuhinji francuskoj, koja me je oduševila. Kad sam stigao u Francusku, prvih dana sam spavao na željezničkoj stanici, a onda u hodniku neke zgrade. On je čovjek bio u čudu, pitao me je odakle sam, nije mogao da vjeruje da sam iz Bosne, preko Srbije i Portugala, stigao do njega. Naučio me je poslu, inspirisao za ono što dolazi.

Nakon godinu dana te svojevrsne “kuharske akademije” odlazi za Španiju, gdje u restoranu sa “michelinovom zvjezdicom” prvi put radi za kuharsku platu. Šest mjeseci, a onda nazad u Lisabon…

– Počeo sam da radim u jedinom portugalskom restoranu sa “michelinkom”. Super mi je krenulo, brzo sam napredovao do šefa kuharskog tima, a onda se desio incident – isprebijao sam glavnog kuhara. Bio je tu neki klinac, crnac, ekstra talenat, koga je ovaj, inače osvedočeni rasista, stalno maltretirao, polivao ga jajima i slično. Jednoga dana mi je pukao film, uhatio sam ga i odvalio od batina. Ali baš onako, bosanski.

Za Ljubomira tada počinje hod po mukama. Nakon sudske presude zabranjuje mu se izlazak iz zemlje i prinuđen je da se svake sedmice javlja u policijsku stanicu. Sa žigom “problematičnog tipa” niko od vlasnika restorana nije htio da ga zaposli…

– Tada sam odlučio da krenem na sve ili ništa. Napravio sam koncept svog prvog restorana u Kaškaišu, tu, na obali, uzeo kredit i krenuo. Restoran je poslije pet godina bankrotirao, bio sam u buli 500.000 eura, ali sam naučio sve što treba da znam, i o kuhanju i o vođenju posla. Bilo je pitanje trenutka kada ću da napravim nešto veliko. Od prijatelja pozajmljujem 15-20.000 eura i otvaram restoran u Lisabonu, da bih mogao da isplaćujem dug. Pozivam majku u pomoć, da dođe iz Srbije. Nas dvoje smo sljedeću godinu prespavali u restoranu, nismo imali za stan. Nakon tih godinu dana isplatio sam tih pola miliona i za tri godine počeo da fakturišem 4 miliona godišnje, otvorio još tri restorana, držim i hotel u Africi, uskoro otvaram i jedan na sjeveru Portugala.

Da bi shvatili u čemu je tajna Ljubomirovog uspjeha, morate da probate njegovu hranu. A ona nije ni srpska ni bosanska ni portugalska. Ona je samo – njegova. U njegovom prvom restoranu, koji ga je proslavio, nemate pravo da birate. Eventualno ako postite iz vjerskih razloga, meni se malo dotjera za Vas, u svim drugim slučajevima – jedete ono što vam se servira. A tu je 10 jela, uz koja se služi 10 različitih vrsta vina, svako u intimnoj vezi sa onim što je trenutno na tanjiru. Naravno, porcije su umjerene, da biste preživjeli do posljednjeg tanjira.

– Sjednem na šolju i napravim meni. Ideje mi ne fale, mnogo sam jeo, putovao, imam familijarni odnos sa hranom, u ljubavi sam s njom, drugačije ne može. U tom uspjehu ima malo mog ludila, ali i sreće. Naletio je jedne prilike u restoran taj neki Španac, kritičar, nije se ni predstavio, ali je poslije napisao sjajnu kritiku, poslije koje se pročulo za mene. Počeli su da dolaze iz Španije, Evrope. Onda je jedna novinarka, koja piše recenzije knjiga za New York Times, slučajno negde pokupila moju prvu knjigu, koju sam štampao u samo 2.000 komada, dopala joj se, pa sam te godine dobio nagradu “The best table book of the world”. Imao sam, dakle, više sreće nego pameti. A onda je počelo ludilo, svi su čuli za mene, krenuo sam na put, obišao cijelu zemlju, živio sa seljacima, ribarima, napisao drugu knjigu “Papa kilometros”, koju su Francuzi odmah proglasili za naj, naj. Onda me zovu sa FOX televizije, traže od mene da snimim identičan serijal na “24 kitchen”. I tako, postadoh ja zvijezda, zaradih hrpu para, tek tako.

Slava mu je, međutim, brzo dosadila…

– U Portugalu sam bio glavni šef kuhinje u najvećem kulinarskom reality showu, ali sam se zasitio poslije prve sezone i otišao. Ne mogu, neću da budem TV zvijezda, ne interesuje me. Ja bih da živim mirno sa porodicom, poduvam “džokavac” na ulici kad mi dođe, da me ne jure paparaci, slikaju, ne upiru prstom u mene, da me niko ne zajebava. Prije tri godine sam presekao, prekinuo snimanje, stavio djecu u “karavan” i otišao na put po Evropi, godinu dana živio po restoranima, najboljim u Evropi, prijavljivao se na konkurse, zezao se. Naravno, već drugog dana me provale, prepoznaju, i onda se pozdravim i idem dalje…

Spolja gledano, život kuhara izgleda bajno. Radiš ono što voliš, jedeš najbolju klopu, ali…

– Težak je to život, treba to izdržati. Svako veče dođeš u dva ujutru, spremiš večeru, otvoriš flašu vina, do tri je popijem i zaspem na kauču, ne stignem do kreveta. A onda ustajanje u osam, pa pravac kuhinja. Ima lijepih stvari, ali nije jednostavno. Zato, kad god mogu, bježim u prirodu, na ostrva gdje nema kola, civilizacije, vadim morske plodove, pecam. Ili odem u Afriku, dva mjeseca živim pod šatorom, od onoga što nađem.

O budućnosti dalekoj ne razmišlja mnogo, glavom i nogama je tu, na zemlji…

– Kad se ohladim od kuhinje, prodaću restorane i odoh u ribare. Jedino njima zavidim na ovom svijetu. Taj osjećaj kada ronim, kad sam ispod površine i gledam taj svijet, alge, rakovi, ježevi, školjke…neopisivo! Ali, iskreno, teško da će mi ikad dosaditi kuhanje i da ću se povući, mnogo sam zaljubljen…

Iako je do sada gostovao u mnogim zemljama, ona iz koje je došao nije pokazala puno interesovanja za njega. Iz Beograda su ga, kaže, zvali samo jednom, zbog neke humanitarne akcije, ali bolje da nisu. Vratio se razočaran…

– Obožavam Srbiju, ali nekako nemam sreće sa njom. Prošle godine sam napravio tortu od 17 metara za djecu iz Dječijeg sela. Cijeli moj honorar sam ostavio tamo, plus dao svoju ušteđevinu, a onda shvatio da to nije otišlo kome treba. Strašno loše sam se osjećao poslije. Ne sviđa mi se to što sam primijetio u Srbiji, da svi nešto gledaju da te izvaćare, da strpaju pare u džep bez muke. Ali ko zna, možda i otvorim restoran u Srbiji, jednog dana. Do tada, skupljam Srbe u Lisabonu, imam ih dosta u restoranu. Volim da ih osjetim tu pored mene, da imam svoj svijet, koloniju, prijatnije mi je. Portugalci su super, ali nije im svejedno da jedan stranac napravi uspjeh njima pred nosom. Znaju da budu zavidni.

Burek za dušu

Na meniju Bistroa “100 maneiras”, drugog Ljubinog restorana, na meniju poznat specijalitet.

– Burek sam ubacio za moju dušu, a onda se ispostavilo da je postao najpopularniji proizvod, najviše se naručuje. Dođu tu i ovi naši fudbaleri što igraju za Benficu.

“Daj brate nešto naše!” – a ja im onda serviram burek. Sulejmani je bio oduševljen, kaže da mu je to najviše pomoglo da prevaziđe nostalgiju za Srbijom, kaže Ljubomir, koji nema omiljeno jelo, voli sve, ali najviše ribu i plodove mora, na čijim obalama snima emisije i živi kada nije u Lisabonu.