Riža: Zrno zdravlja i bogatog ukusa

Riža je, uz pšenicu, najrasprostranjenija žitarica na svijetu, koju čovječanstvo poznaje već više od 5.000 godina. Potiče iz Indije i Kine, a u Evropi se počela uzgajati tek u 8. vijeku, zahvaljujući Aleksandru Velikom, koji ju je donio sa svojih ratnih osvajanja.

Zdravstvene prednosti ove žitarice mogu se pronaći u više od 40.000 sorti, koliko ih je dostupno u svijetu. Ako se uzmu u obzir svi novi naučni podaci, valja reći da je riža najveći izvor hrane na svijetu jer se njom prehranjuje oko 70 odsto svjetske populacije. Ona je, dakle, izvor proteina, masti, vitamina, minerala te ostalih hranjivih tvari.

U poređenju s ostalim žitaricama riža ima najveću energetsku vrijednost (100 g sadrži 1.510 kJ ili 361 kcal), ali spada u dijetalne namirnice jer je hranjiva i lako probavljiva  brzo daje energiju i dobro utiče na crijevnu floru.

U 100 grama sirove riže nalazi se u oko 12,6 odsto vode, 0,6 grama masti, 6,7 grama bjelančevina i 79,5 grama ugljikohidrata. Riža je bogata škrobom, a siromašna bjelančevinama i mastima.

Ne sadrži sve potrebne aminokiseline, pa ju je preporučljivo konzumirati zajedno s mahunarkama, čime se u organizam unose sve potrebne aminokiseline. Bogata je i mineralima, posebno fosforom i kalijem, a sadrži i magnezijum, kalcijum, željezo, bakar, cink i druge minerale. Od vitamina najviše ima vitamina E, posebno u klici, te skoro sve vitamine B grupe u ovojnici.

Nastanak bijele riže i nedostatak B1 vitamina

Tokom 19. vijeka mlinari s Dalekog istoka otkrili su da se ovojnica sa smeđe riže određenim postupkom može skinuti, pa je tako nastao “novi” proizvod izrazito bijele boje, koji je dobio i različite nazive poput bijela riža ili polirana riža. Budući da je proces skidanja ovojnice tada bio skup, bijela je riža bila dostupna samo bogatima, a dašak te “otmjenosti” osjeća se čak do današnjih dana.

No, ubrzo se pokazalo kako su ljudi koji su zbog različitih razloga duže vrijeme konzumirali samo bijelu (poliranu) rižu dobijali znakove čudne bolesti, za koju se poslije ispostavilo da predstavlja nedostatak vitamina B1 (bolest beriberi). Za razliku od bijele (oljuštene) riže, smeđa se riža ističe svojim sastavom jer se najvrednije hranjive tvari kriju upravo u ljusci. Zbog toga je ona nutritivno vrednija, sadrži više proteina, više masnoće, dakle više kalorija i naposljetku više minerala i vitamina B kompleksa. Populacija koja konzumira neoljuštenu rižu mnogo je zdravija, a najbolji su primjer za to Tajland, Kina i Indija, najmnogoljudnije zemlje na svijetu, koje su istovremeno i najveći proizvođači riže.

BIJELA RIŽA

Najčešće se upotrebljava za pripravljanje raznih vrsta rižota, a budući da tokom kuvanja upija znatnu količinu vode potrebno ju je stalno miješati. Kada je kuvana, meka je i ljepljiva. Poslužuje se kao dodatak mesnim ili morskim jelima, a često i kao samostalno jelo.

SMEĐA RIŽA

Za razliku od bijele, smeđoj riži nije uklonjena vanjska ovojnica, koja sadrži dodatne vitamine, minerale i bjelančevine, te je stoga hranjivija. Zbog toga je smeđa riža nešto žilavija, pa ju je potrebno duže kuvati, ali i žvakati. Smeđa riža jede se kao prilog ili se dodaje supama i varivima.

BASMATI RIŽA

Ova vrsta se najviše upotrebljava u indijskoj kuhinji, a ima duga, tanka zrna i prepoznatljiv okus i miris. Prije kuvanja potrebno ju je isprati vodom, a tokom kuvanja nije je poželjno miješati i prekuvavati. U indijskoj kuhinji basmati riža se upotrebljava kao prilog vrlo začinjenim jelima, a najčešće uz kari. Pogodna je i za pravljenje pudinga od riže.

JASMIN RIŽA

Ova vrsta ima vrlo ugodan miris tokom kuvanja. Zrna su joj nježna, a nakon kuvanja postaju meka i ljepljiva, pa je idealna za posluživanje uz razne umake. Prije kuvanja preporučljivo ju je isprati, a tokom kuvanja je ne treba miješati i prekuvavati. Takođe je pogodna i za pravljenje deserta.

DIVLJA RIŽA

Duga, crna zrna vrlo su hranjiva, a imaju okus po orašastim plodovima i žilavu teksturu, pa joj je potrebno oko 40 minuta da bi se skuvala. Često se može kupiti pomiješana s drugim vrstama riže, a posebno je ukusna kao dodatak salatama ili kao prilog.

CRVENA RIŽA

Crvena riža pojam je manje poznat kod nas, ali vrlo poznat na Dalekom istoku. Riječ je o riži fermentiranoj posebnim kvasom Monascus purpureus, koji luči crveni pigment. Crvena riža ima vrlo atraktivan izgled i svojstvenu aromu, a pripisuju joj ljekovita svojstva. To je kineski narodni lijek (dijetetski preparat) koji je tradicionalno u upotrebi više od hiljadu godina za liječenje bolesti srca i krvnih žila. Vjeruje se da olakšava rad srca i poboljšava cirkulaciju.

Zanimljivo je najnovije otkriće kineskih i američkih naučnika UCLA University zasnovano na rezultatima velikog eksperimenta kojim je utvrđeno da crvena riža snižava holesterol i trigliceride u krvnoj plazmi. Promjena parametara u krvi je značajna; ukupan holesterol se smanjuje za 10 do 30 odsto, ukupni trigliceridi za 15 do 25 odsto te LDL holesterol za 10 do 20 odsto, dok se HDL holesterol podiže za 7 do 10 odsto.

Višestruko ispitivanje crvene riže na laboratorijskim životinjama, ali i dobrovoljcima pokazalo je da čak i kod povišenih doza nema toksičnih učinaka na bubrezima, jetri i drugim organima na kojima se toksičnost brzo očituje. No, dugoročna ispitivanja toksičnosti crvene riže još nisu obavljena, pa se ne može donijeti konačan sud.

Prema dimenzijama, riža se obično dijeli u tri velike grupe:

• Riža dugog zrna tri do pet puta je duža nego šira. Zbog amiloze u zrnu, pri kuvanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu, pa je pogodna za salate i pržena jela s rižom.

• Riža srednje dugog zrna otprilike su dvostruko duža od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuvanja zrna su ipak sklonija sljepljivanju.

• Riža kratkog zrna ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota, suši i deserte na bazi riže.