Piknjac: Ne vidim zašto Bosanac i Hercegovac ne bi mogao proizvoditi viski

Kada se govori o viskiju, jednom od najpopularnijih pića, obično se prvo pomisli na Irsku, Škotsku, Ameriku…Rijetki su oni koji bi pomislili da i Bosna i Hercegovina ima svoj viski. I to pravi domaći koji se proizvodi u pivari i destileriji Semizburg u Semizovcu.

– Nisam sreo one koji su mislili da mi možemo imati svoj viski, mi, BiH. Ipak, vrijedi pojasniti: viski je “rakija” koja je proizvedena od određenih sastojaka, koristeći određenu tehnologiju, koja uključuje ležanje u hrastovim bačvama ili sa hrastom u bačvama drugačijih materijala, tokom određenog vremenskog perioda. Tako da ne vidim zašto Bosanac i Hercegovac nije u stanju proizvesti nešto što dokazano može Škot, Amerikanac, Irac, Japanac, Indijac, Nijemac… Nismo mi valjda manje sposobni od njih – kaže u razgovoru za Fenu vlasnik pivare i destilerije Semizburg koja je prva počela s proizvodnjim bosanskog viskija Haris Piknjac.

Govoreći o počecima i procesu proizvodnje bosanskog viskija “Bos Taurus”, vlasnik pivare i destilerije Semizburg kaže da je s proizvodnjom krenuo prije tri godine, 2017.

Piknjac također ističe da mu nije želja samo da proizvodi viski nego i da educira populaciju o viskiju.

Haris Piknjac tako pojašnjava da je često laičko pitanje “koliko je ležao, je li odležao tri godine?”. Viski je kao takav zaštićeni proizvod u jako puno zemalja. Na primjer, Scotch viski je zaštićen na način da se taj može proizvesti samo u Škotskoj, kao da niko drugi to ne može ili ne zna proizvesti.

– Irci kažu da mora ležati najmanje tri godine, dok Amerikanci kažu da period ležanja nije ograničen. Drugim riječima, može ležati i par sati (to neke viski destilerije rade, “proguraju” viski kroz hrast pod velikim pritiskom, takoreći filtriraju ga kroz hrast. Ako leži manje od dvije godine, može se zvati viski ili whiskey, a ako je više od dvije godine, onda je Straight Whiskey – pojašnjava Piknjac.

Govoreći o procesu proizvodnje, on navodi da je jako sličan procesu kojim se dobije rakija: pokiseli se (kod rakija je to uglavnom voće a kod viskija žitarice), pusti se da fermentira (da kvasac pretvori šećer u alkohol) i onda se destiluje (odvoji alkohol od vode i drugih sastojaka kontolisanim procesom isparavanja i kondenzacije). Zvanična točka isparavanja alkohola, kako pojašnjava, je 78 stepeni celzijusa, dok je vode 100 stepeni.

– Ipak, te tačke nisu jedine, nego najjače tačke isparavanja. Drugim riječima, alkohol isparava već prije 78 stepeni, kao što i voda isparava prije nego proključa. Zbog toga se alkohol destilira više od jednom, kako bi se postigao “čišći” alkohol, ali se ne smije ni previše puta destilovati jer se svakom destilacijom gubi “tijelo”, ukus i miris – ističe on.

Osnovna razlika između proizvodnje “rakije” od voća i žitarica je da voće sadrži šećer koji kvasac može konzumirati i od njega proizvesti alkohol, dok žitarice sadrže skrob (kompleksniji vid šećera) koji se mora ukomiti na određenoj temperaturi kako bi se skrob pretvorio u jednostavni vid šećera.

– Ono što “Bos Taurus” razlikuje od više od 95 posto svjetskih viskija je sljedeće: proizvodnja “uobičajenog” viskija je višesatno ili višednevno ukomljavanje u nesterilnim uslovima sa prekomjernom količinom većinom pekarskog kvasca kako bi “prestigli” druge bakterije i izvukla maksimalna količina alkohola, destilovana tri ili više puta da bi uklonili sve neugodne mirise i ukuse koji su posljedica navedenog procesa, dok “Bos Taurus” ukomljavamo na temperaturi koja ne odstupa više od pola stepena celzijusa, ne odstupa u trajanju više od 10 minuta, sterilizujemo sve posude, koristimo precizno birani pivski kvasac i omjer koji zbog sterilizacije ne zahtijeva pretjeranu količinu kvasca koji zauzvrat “kvari” ukus destilata i fermentiramo na temperaturi koja ne odstupa više od pola stepena celzijusa od zadane. Tehnološki laički rečeno, kao da bi poredili tehnologiju proizvodnje nekadašnjeg Yuge 45 i današnjeg Audija A8 – pojašnjava specifičnosti prvog bosanskog viskija Haris Piknjac.

Vlasnik i direktor pivare i destilerije Semizburg koja je prva u BiH, ali i regionu počela proizvodnju viskija Haris Piknjac naglašava da se “Bos Taurus” viski trenutno proizvodi u dvije varijante: Single Malt, što bi značilo da je proizveden od samo jedne žitarice, uslaženog ječma u ovom slučaju, kao i Rye Malt, u kojem u osnovu preovladava uslađena raž, dok ostatak čini ječam.

– Krenuli smo u prodaju 13. novembra ove godine. U roku od dva mjeseca planiramo prisustvo u svim trgovinskim lancima, kao i većini ugostiteljskih objekata u većim gradovima BiH. Nakon toga, izvoz. Već imamo upite potencijalnih uvoznika iz St. Louis-a, Pariza i Brizbena – kazao je vlasnik i direktor pivare i destilerije Semizburg Haris Piknjac.

Govoreći o nazivu ovog bosanskog viskija, kaže da je to bio trenutak inspiracije.

– Tražio sam naziv, a nisam htio da bude usko vezan za BiH kao što su naša piva (Prikaza, Babaroga, Drekavac, itd.), nego nešto što će lako biti međunarodni brend. Naišao sam na taj naziv čitajući o istoriji, bićima, životinjama…Momentalno sam se zaljubio u naziv “Bos Taurus”. Iako sam naziv “vuče” ka Bosni (Bos), nije mu to značenje, mada ne piše nigdje ni da nije. “Bos Taurus” je latinski naziv stoke koja je izumrla, živjela na našim prostorima: Pa što da je kao takvu ne ovjekovječimo dodatno kroz brand koji će siguran sam jako brzo biti posluživan na svim kontinentima. Ja sam inače zamišljao “pitomijeg” bika na logotipu, ali pošto sam znan kao “ljutko” ili neko kome je fitilj kraći nego većini, ekipa je odlučila da je “Bos Taurus” kakav je prikazan adekvatniji – kaže on.

Bosanski viski je nedavno dobio zlatnu medalju na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu.

Govoreći o tome, Haris Piknjac kaže da su predstavili viski na sajmu na kojem komisija kojom predsjedava ugledni profesor poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, Ninoslav Nikičević ocjenjuje na stotine uzoraka iz cijelog regiona.

Piknjac objašnjava da komisija ne ocjenjuje uzorke na osnovu ambalaže nego isključivo samo sadržaja, to jeste ocjenjuje se destilat a ne marketinški aspekt samog proizvoda.

– Mi u bivšoj Jugoslaviji nemamo konkurente. Mislim da je ove godine Semizburg jedini prezentirao viski. Ipak, da pojasnim: takmičenja ovog tipa ne znače da postoji ljestvica, prvi, drugi, treći… Može se desiti da imate recimo 10-15 zlatnih medalja (što je bio slučaj sa voćnim rakijama) pa onda izvjesni broj sa srebrnim, pa sa bronzanim…Kada neko dobije zlatnu medalju, ne znači da je najbolji u konkurenciji, nego da po kriterijima ocjenjivanja (miris, ukus, primjese, boja, itd.) zaslužuje adekvatnu medalju. Semizburg je dobio zlato, neovisno o broju konkurenata – podvukao je u razgovoru za Fenu vlasnik i direktor pivare i destilerije Semizburg koja je prva u BiH, ali i regionu počela proizvodnju viskija Haris Piknjac.