Kako smanjiti štetnost pržene hrane
Prženi i pečeni krompir i ostalo korjenasto povrće, čips, grickalice, tost, kolači, keksi, žitarice za doručak i kafa hrana je koja sadrži najveću količinu akrilamida, hemijskog spoja za koji se smatra da može povećati rizik od razvoja raka.
O potencijalno karcinogenom djelovanju akrilamida na ljudsko zdravlje počelo se pričati 2002. godine, kada je jedno istraživanje provedeno u Švedskoj pokazalo da se prženjem i pečenjem krompira i proizvoda od žitarice on stvara u hrani.
Budući da je za akrilamid bilo poznato da povećava rizik od razvoja raka kod životinja te se utvrdilo da se taj isti spoj nalazi u širokom spektru prehrambenih proizvoda koje svakodnevno koristimo, porast zabrinutosti za njegovom izloženošću u prehrani nije neobična.
No rezultati dosadašnjih istraživanja pokazali su limitirane i nekonzistentne rezultate kada se govori o povećanju rizika od razvoja raka kod ljudi. Evropska agencija za hranu (EFSA) zaključila je da trenutna izloženost akrilamidu u prehrani čovjeka nije razlog za zabrinutost, objašnjava nutricionistica Sara Sila.
Akrilamid je hemijski spoj koji prirodno nastaje tokom termičke obrade hrane koja sadrži škrob pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, industrijsko procesiranje). Hemijskom reakcijom između šećera i aminokiselina, koja se naziva Maillardova reakcija, stvara se akrilamid te ujedno dolazi do posmeđivanja hrane i poboljšanja okusa proizvoda.
Kod odraslih najveći izvori akrilamida su prženi krompirići te kafa, hljeb, keks, grickalice i slično. Kod djece najveći izvor akrilamida u prehrani su proizvodi od prženog krompira, hljeb te žitarice za doručak, ističe nutricionistica te dodaje da je izloženost akrilamidu u prehrani moguće smanjiti.
Pri termičkoj obradi hrane preporučuje se izbjegavati pretjerano prženje i pečenje hrane, odnosno s termičkom obradom završiti kada hrana postigne zlatnosmeđu boju, a izbjegavati postizanje ‘reš pečene’ boje.
Prehrana koja je raznolika, uravnotežena i umjerena sama po sebi limitira unos proizvoda s visokim sadržajem akrilamida, te se stoga svakako preporučuje. To bi značilo da nema potrebe u potpunosti izbaciti unos hrane koja sadrži akrilamide, već ju je potrebno konzumirati povremeno i u umjerenim količinama, savjetuje Sara Sila, magistar nutricionizma iz edukativnog centra Definicija hrane.
